新玺配资刘禾森，鲜味计时者

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在我们在谈论中西餐饮融合的时候，我们在谈论什么？最年轻的米其林中餐主厨Jason Liu的答案是“太极”，初闻时也许你会有让人摸不着头脑的感觉。Jason是厨房里的哲学家，这次他用松茸的鲜味、黑陶的古朴和时间的精确为菜肴注入生命，却更相信食客才能赋予菜的灵魂。

刘禾森，Jason Liu，出生于中国台湾，LING LONG凌珑与LING YUN崚云创始人兼主厨。2022年，LING LONG摘得北京米其林一星，Jason成为当时最年轻的米其林中餐主厨，后LING LONG在上海开出了分店。今年，其新店LING YUN也将在北京开业。

我们与Jason的采风，是在一个被誉为“理想净土”的地方。香格里拉市，云南省迪庆藏族自治州辖县级市，是藏语“心中的日月”的音译，意为“极乐园”或“理想净土”。香格里拉地处青藏高原东南缘横断山脉三江纵谷区东部，平均海拔3459米。由于地处高海拔、低纬度地带，这里的物产与高原的自然风光紧密相连，每一口都蕴含着大山的馈赠。香格里拉最为知名的物产就是松茸了，香格里拉松茸被誉为“菌中之王”，其独特的香气和口感，让人回味无穷。

鲜与鲜

如何将“鲜”融入每一道菜始终是Jason在LING LONG的课题。“调味对我们的每一道菜都是很重要的环节，我们会刻意地加入很多天然的鲜味。”肉类、海鲜、蔬菜、菌类等等食材都是Jason提取鲜味的备选。从天然食物中浓缩的氨基酸点缀于每一道菜中，增添菜品的风味与层次。

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虽然“鲜”这一词并不为中国独有，但相比西方，中国会格外强调鲜味的来源与注重激发鲜味的烹饪技法。“我在学西餐的时候，可能意大利菜会有火腿、芝士、番茄，法餐有肉汁，他们是无意中将鲜味加在某一道菜里，而不是将其作为一道菜的主要表达点。”

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对“鲜”这一味型的追求，贯穿于中餐的始终，特别是越来越多的食客对提供鲜味来源的食材，变得尤为追捧。近些年，松茸成为全球众多美食家口中的新的鲜味来源。“它的鲜味很复杂，但是也很纯粹。”虽然自然界中常见的提供鲜味的氨基酸，即呈味氨基酸，一般意义上只有六种。但在不同食材中，其组合、比例不同，更不用提食材自身带有的，诸如松茸醇等其他有机质提供的独特风味。“怎么描述好呢？就是菌类特有的鲜味。特别是经过自己亲手采摘之后，你对这个食材会多一份不同的感情。”

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中西的太极

从2019年开始，LING LONG连续摘得黑珍珠与米其林。2025年，Jason在北京的新店LING YUN也将马上开业。“LING LONG简单地说是中餐西做，中式的食材和技法用西式呈现，而我希望LING YUN走另外一个方向，即是西餐中做。”他希望用西餐的稳定、逻辑和精准做出中餐的画面。“两个餐饮体系的底层逻辑是不同的，其实可以把这两个店想象成太极。”一白一黑，一中一西，你中有我，我中有你。

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Jason从14岁起开始学习专业烹饪，中餐与西餐的经历各半，这也大概是LING LONG与LING YUN的哲思起点。“我从入行到现在应该十五年左右了。LING LONG算是我前半段职业生涯的一个作品，新的LING YUN会是我下一个创作方向。”虽然成就斐然，Jason还是更愿意用“少年”描述这次尝试。“是一个人在年轻时，发下的愿，有一个遥远的志向想要实现它。”

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Jason希望LING YUN能够把中餐更多的可能性带到天南海北。“我的第一套菜单会用传统中餐不同的技法组合整个菜单，比如凉菜会有蘸、有拌、有腌等等方法。”面对一份全新的菜单，主厨总会有些忐忑，也会更加期待食客的反馈。创作者与观赏者间的关系十分微妙。罗兰·巴特的“作者已死”将文本的解读重心由猜作者所想转为感读者所感，Jason认为，“当我创造一个菜品，可以说是一个生命时，它的定义权不是来自创作者本身，而是来自消费者，或者说所有想要定义它的人。”

共通共鸣共振

厨师有时被戏称为“时间管理大师”，美食也被称为“时间的艺术”。不论是长达几个月的熟成、风干、腌渍或发酵，还是精确到分秒的涮、炙、焯或烤，食材在时间的催化下发生不同反应。如何精准把控时间是一名主厨的必修课。“就像我喜欢的腕表品牌真力时一样，他们以完美计时功能为目标，不断突破精确极限，我作为厨师也需要在把控烹饪时间上追求极致。”在某一层面上，精致餐饮和高级制表都是一门“精确的艺术”。“我觉得‘精确’是各个领域到达一定水平后都在追求的。”在谈到时间与烹饪的关系时，Jason这样与我们说到。

在这个效率至上的快时代，精致餐饮与许多行业一样，都选择用“慢”重新定义价值。对Jason而言，他也更向往大山里的慢节奏，“但在大城市做餐饮，想要取得很好的口碑还是要靠对时间和细节的精准把握。”对食客的体验，Jason希望将大山里的慢节奏带给自己的客人。“都市中男男女女的一天通常都是在工作中不断鞭策自己，我希望他们来到我的餐厅时，能放下所有的琐事，坐下来好好品味这一餐。”

除了采摘松茸，Jason此行也参观了尼西黑陶工坊。“尼西黑陶是藏地一个美丽的文化传统，并且他们也会生产厨具，和我很契合。”Jason在我们采编的当下就买下了四件黑陶器具，或许在马上开业的新店中，你就会发现他们的身影。作为国家级非物质文化的尼西黑陶制作技艺，在烹饪上的实用性是其他陶瓷无法企及的，这也是两千年来在藏区黑陶从未被其他器具替代而保留至今的原因。“这种历史的沿袭让我想起了真力时至今仍在原址生产腕表”。真力时的垂直整合式制表厂和当地的小镇力洛克被一同列入世界文化遗产。“这些传统能世代传承已经证明了它的价值，我们现在要做的就是不断挖掘。”

不论是非物质的技艺还是实在的建筑群，遗产从来不是历史的遗物，而是今后创新的源泉。“随着不同朝代时期，中餐都有不同的进步和改变。我希望我能在尊重历史的前提下创作。”Jason常从中国的美食典籍中汲取灵感。“他们形容干货的时候会说‘有味使其出，无味使其入’，虽然很抽象，但是是给我指明了方向，我会慢慢揣摩我应该怎么做。”以中餐的悠久历史为背景，Jason希望在这一宏大的地图中找到自己的精确定位，就像真力时的“星星”一般，在茫茫天空中留下自己的理想。

如果松茸是菌子界臻鲜的代表，那从腐土里刚刚挖出就被即刻烹饪品尝的松茸，则带有一丝除呈味氨基酸外的、难以言喻的原始风味——那是山林雨露与腐殖土壤短暂交汇的生命气息。在与Jason的香格里拉之行中，在松茸产区他就用刚刚淘来的尼西黑陶为所有人制作了一道虽然朴素但滋味奇妙的香煎松茸。将藏区特有的黄油加热，厚切的新鲜松茸片下锅，瞬间激发出浓郁的、略带松针与泥土复合的酽香。最后烹入一些威士忌短暂闷煎，酒精的烈焰裹挟着醇香升腾，瞬间渗入菌肉纤维，赋予松茸一抹微妙的谷物甜香。出锅的松茸片边缘微焦金黄，内里柔嫩似玉，入口是山野的粗犷与黄油的丰腴交织，威士忌的余韵若隐若现，将那份源于土壤的“即刻之鲜”烘托得淋漓尽致。